完全不辣的韩国宴席才叫正宗？高级韩餐丰富而不辣

　　据《第一财经日报》报道，1979年3月30日，徐相浩清楚地记得这一天，自己成了韩国首尔新罗酒店的一名厨师。36年来，他未曾换过工作，从名不见经传的学徒成长为酒店的行政总厨，再到酒店厨艺研发总监。这份沉得下心的专注，让他的厨艺不断精进，在德国烹饪奥林匹克大赛中斩获银牌，也令酒店的韩式餐厅罗宴在今年荣获“亚洲最佳五十餐厅”的殊荣。

　　徐相浩出生在韩国浦项，那里濒临东海，物产丰富，盛产美食。年少时徐相浩喜欢研究美食，做得一手好菜，不过他没想过自己以后会成为厨师。毕业后，他到首尔闯荡，先是在跆拳道馆做起了教练，也开始思考自己到底喜欢什么样的生活。他从同乡兄弟那得知新开的首尔新罗酒店正在招聘厨师，就去试试，结果从此一生都在钻研厨艺。

　　“刚进酒店，很多东西都不会，但年轻有热情，学得下去。每到半夜十一二点客人散尽，我就接着在厨房练习。周末也至少有一天是在厨房练习。”徐相浩告诉第一财经，当年他参加烹饪奥林匹克时，就是这么练出来的，三十道菜的比拼，样样都是时间和技艺的积累。

　　高级韩餐丰富而不辣

　　提起韩式料理，很多人的第一反应都离不开“辣、泡菜、拌饭、烤肉”这几个关键词。印象中的韩餐，都是用大大的钢勺挖起一大口送上舌尖，享受淋漓尽致的快感。然而，徐相浩研制的菜单让人完全颠覆这种印象。

　　不管是前菜的传统菜肴九折板，还是主菜的时令鲜鱼料理，摆盘都十分精致，味道清新而不见辣椒。即使泡菜也不见一丝红色，汤色清澈见底。一席“罗宴”，丝毫不辣，不禁让人疑惑，这真的是韩餐？

　　“真正的韩式料理很自然健康，在韩式料理中用辣椒的历史没有很长，如果你查看以前的历史，或者去韩国一些有悠久历史、重传承的餐厅，几乎找不到重辣椒的菜。也就是最近几十年，人们才开始吃很多辣椒。”徐相浩说，重口味并不是韩国菜的特色，但这是全球很多地方都面临的问题，食材真味和饮食文化正在流失。

　　在徐相浩看来，人们之所以喜欢吃辣，是因为它是一种会让味蕾对食物留下深刻印象的简单方式。如果人们肯花时间去发掘食材本身的味道，让食物口感丰富起来，便不会是以辣味来取悦味蕾那么单调，因此他为罗宴研制的菜肴都注重清新而够味。

　　一只白色小碗呈上的海参，摆盘小巧精致，散发着比一般海参菜肴更浓郁的味道，咬开后才知其中的奥秘。原来，海参中空的内里被主厨塞满了明虾和鱼肉，低温烹饪让不同的海鲜食材保留了自身的味道，又能让香味相互融合，层次丰富。鱼肉软嫩，更让质感弹牙的海参在口腔中绵延。

　　对于泡菜这种接地气的传统韩国美食，罗宴同样有着不同的诠释。白色的圆坛子中汤水清澈，白菜如玉，像圆形的包袱衬在汤水中。一层层剥开白菜叶，环状的白萝卜露出，而环中间是一块块白如玉的雪梨。

　　这道泡菜中能尝出清津的甜、馥郁的酸，还有贯穿其中的海鲜一样的鲜味，主厨告知这里头没有放任何调味料，他追求的是让所有味道取自食材本身。甜味来自雪梨，酸味源自发酵，那咸鲜则是用了鱼干来熬汤，泡菜食材都是在这鱼汤中腌渍过的。

　　“韩国有上百种泡菜，但是只有很少的几种流传下来。白菜不是最古老的泡菜，红泡菜更不是最传统的泡菜。根据时令，人们用黄瓜、萝卜，还有很多种植物的叶子，来做不同种类的泡菜。现在能在市面上看到的高档传统泡菜已经很少了。”徐相浩说。

　　从酒店料理到家庭烹饪

　　在徐相浩看来，最好的韩式料理应该是归于大众的，让人们在家中也能做出像酒店一样精致的韩式料理，最能体现料理提升生活品质的意义。他与团队厨师撰写了《在家可以做的酒店美食》（Hotelcuisineyoucanmakeathome）一书，以家庭烹饪可以实现的方式，讲解了上百种酒店菜肴的烹饪方法。

　　“酒店和家中的烹饪饮食有很多不同，主要区别在于氛围和细节。你在家会很随意舒适，在酒店则要讲求优雅。在菜品制作上，酒店也更精益求精。我在创作这些菜单的时候就已经在想，如果在家中做会是怎样，因为不能太复杂，还要保留食材真味。”徐相浩说。

　　罗宴的一道经典菜式是韩国传统的九折板，取自韩国九个地区最能代表当地特色的食材，切成细丝后裹在烙饼里吃，类似于中国的春卷。九折板表面看似不难，厨师却在这道菜中下足功夫。饼选的是上好的绿茶混入面粉调和，做出来薄而透明。切丝讲究刀功，九种食材荤素软硬皆有，质地不同的肉丝与菜丝要长短粗细一样，也要费一番功夫。

　　又如罗宴的柚子茶，清澈见底，清津润喉。做法没什么特别，就是肯花功夫把糖渍过的柚子皮过滤得干干净净。宫廷神仙炉看似是火锅炖菜，而其中的汤水却是鱼骨、肉等多种食材熬出的混合汤底，这都是一般家庭很难花心思做到的。

　　“其实一套菜单，在酒店和家里都做得了，但是花不同的时间，用不同的取材要求去完成，最后就产生了味道上的差别。比如，酒店炖鱼汤会用鱼骨和鱼头等最难处理却又最有味道的部分炖，而人们在家为了省事，只取鱼身。”徐相浩试图告诉人们，如何把握那些不该忽略和简化的细节，让人们在家也可以做得和酒店一样有品质。

　　当然，以足够的耐心对待菜肴烹饪的每一步只是一方面，是否能找到合适的食材也是重要的一环。许多酒店能够买进的食材，对一般家庭来说却没那么容易。虽然换成一般食材也能做，味道往往不尽如人意。于是，徐相浩做过许多尝试，将高档食材换成常见食材的同时，一样追求品质。

　　徐相浩的海鲜汤是将三文鱼、明虾、鲍鱼、蟹肉等多种海鲜一起烹饪的浓汤，汤中最特别的味道是加了一味藏红花。他不断尝试用其他花代替藏红花，最后试到栀子花。他感到栀子花在汤中煮过的感觉反而更有一番味道，而且同样具有药用价值，可与藏红花媲美。“有时候不要想着百分百精确地替代，因为正因此，你可以尝试换另一种食材，很多时候反而会带来惊喜。”他说。

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(责编：吕文宝)